martes, noviembre 27, 2007

Parmigiana



Estamos en plena época de berenjenas.

Su cultivo es antiquísimo, innumerables escritos sitúan su origen en Oriente.
Traída por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por España, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del mediterráneo.
España, Italia y Grecia son los principales consumidores y productores europeos.

Hoy les propongo una sencillísima y suculenta receta napolitana.

Parmigiana di melanzane alla napoletana

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas medianas (cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente)
400 gr. de tomate triturado
2 cebollas medianas (finamente picadas)
2 dientes de ajo (finamente picados)
150 g de queso mozzarella (cortada en cuadraditos)
4 cucharadas soperas de queso parmesano (o pecorino) rallado
2 huevos (batidos)
Albahaca fresca (finamente picada)
Orégano seco (1 cucharada sopera)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Harina

Lave las berenjenas y córtelas (sin pelarlas) en rodajas de 1cm.

Sale las láminas y déjelas escurrir durante 1 hora (de esta manera perderán el regusto amargo).

Seque las lonchas, enharínelas y fríalas en abundante aceite de oliva.

Colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Vierta 4 cucharadas soperas de aceite de oliva en una olla y sofría a fuego medio la cebolla durante unos diez minutos.

Incorpore el ajo, deje dorar ligeramente y agregue el tomate triturado, el orégano, la albahaca y sal y pimienta al gusto.

Tras veinte minutos a fuego moderado la salsa estará lista.

Coloque en una fuente de hornear una capa de berenjenas, añada varios trozos de mozzarella, cúbralas con parte de la salsa de tomate y la mitad del huevo batido.

Repita la operación.

Espolvoree sobre la última capa el parmesano rallado.

Hornee a unos 180 grados durante 20 minutos.

Deje reposar y sirva templado.

También puede servirse frío acompañado de una ensalada.

Buon appetito a tutti!

6 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Muy bueno. Es como una lasaña de berenjena ¿no?
Para mí gusto y mejor freirlas, sugiero hacer una pasta semiliquida con harina y agua en lugar de harina sola , con lo cual el peligro es comerse la mitad de las berenjenas sólo salándolas cuando reposan en el papel secante.

9:44 p. m.  
Blogger Ivo von Menzel ha dicho...

Muy buenos días,

Exacto, una especie de lasaña.
Estupenda sugerencia.
Otra opción, para que el plato resulte mas ligero, es cocinar las berenjenas a la plancha o escalivarlas.
Pruebe también a añadirle alcaparras y aceitunas picadas.
Excelente como entrante frío.

Quitando el queso, añadiéndole carne picada de cordero (normalmente no suelen picarla en las carnicerías convencionales, pero no le pondrán ninguna pega en las carnicerías musulmanas)y una ligera bechamel, conseguirá una perfecta moussaka.
Tambíen puede sustituir la berenjena por patata (así se suele preparar en los Balcanes).

Saludos cordiales,

Ivo

1:09 p. m.  
Anonymous Anónimo ha dicho...

Una duda : ¿Tinto o Blanco seco frío, incluso amontillado?

10:30 p. m.  
Blogger Ivo von Menzel ha dicho...

Muy buenos días,

La más férrea tradición manda que los vinos más idóneos para acompañar y realzar el sabor de los platos elaborados con verduras son los blancos con cuerpo.
Claro que va a gustos.
En mi modesta opinión, creo que un tinto le sienta de maravilla a este plato.
Puestos a probar, ¿por qué no un caldo italiano?
Olvídese del Chianti rasposo que aquí conocíamos, ahora hay excepcionales denominaciones de origen (Barolo, Castelli Romani, Valpolicella) muy asequibles y fáciles de encontrar en las tiendas de especialidades italianas (Da Giorgio, El colmadito italiano, Delizie, L'angolo italiano, La Castafiore).
Tampoco le va nada mal un Oriveto blanco.
Servido como entrante frío en verano, un cava bien seco o una copita de Jerez (siempre seco) le van fenomenal.

Cordiales saludos,

Ivo

1:19 p. m.  
Anonymous Anónimo ha dicho...

Muy buenas!!
He preparado la receta, todo un éxito.
Mis dudas llegaron cuando no sabía si cocinar las berenjenas a la plancha o escalivarlas;ignorante de mí no sé que es escalivar.
Opté por seguir mi instinto culinario casero, dejé de hacerme la dichosa pregunta ,que podría estropear un buen plato, sencillamente puse crudas las berenjenas. Nadie notó nada, tal vez por el escaso paladar de los comensales o mi habilidad en dar bien "la vuelta a la tortilla".
Lo acompañamos de unas risas y un esplendido vino. Eso hizo olvidar la "crudeza de la berenjena".
Siga con su recetario, por favor.
Atentamente, me quito el delantal ante usted.

11:19 p. m.  
Blogger Ivo von Menzel ha dicho...

Escalivar es sencillísimo.

Si dispone de una parrilla puede hacer una estupenda escalivada poniendo las hortalizas a fuego vivo y dándoles vuelta cada tanto a fin de que se hagan por todos los lados.

La opción más habitual es el horno. Caliente el horno a 180 º C.
Coloque las berenjenas (pimientos, tomates, cebollas, ajos) en la bandeja del horno y deje que se hagan durante unos 40 minutos.

Saque las berenjenas del horno y envuélvalas en papel de periódico, dejándolas reposar unos 20 minutos (siga el mismo paso con las hortalizas antes mencionadas, menos con el tomate), así podrá pelarlas con mayor facilidad.

A la hora de pelarlas es conveniente tener a mano un cuenco con agua.
Le será útil para dejar las semillas y la piel que a veces se pega en los dedos.

Aliñe las verduras escalivadas con aceite de oliva, sal y perejil fresco finamente picado.
Es un excelente entrante y un mejor acompañamiento para carnes y pescados.

Prepárelas en ensalada añadiendo bacalao desmigado, piñones salteados, aceitunas negras, un diente de ajo finamente picado y unas hojas de albahaca.
Sazone con aceite, sal, pimienta blanca y el zumo de medio limón.

¡Buen provecho!

3:08 p. m.  

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