Fricandó

El otoño es una estación ideal para la cocina, llega el fresco, y después de meses a base platos fríos, el cuerpo pide preparaciones más sustanciosas.

A pesar de que el calor se eterniza, vivimos desde hace unos años una especie de primavera estival tropical que empieza en marzo y se prolonga hasta noviembre, les propongo esta receta de fricandó, excelente guiso de origen francés totalmente integrado en la cocina catalana.

Para su elaboración se emplea carne de ternera (preferiblemente de la parte de la falda) cortada en filetes muy finos.

Además de la ternera, el ingrediente principal son las setas desecadas.
Lo más común es utilizar “moixernons” (seta de primavera o seta de San Jorge), pero también se pueden emplear “cama-secs” (senderuelas).

Si lo prefiere, puede elaborar el plato con cualquier tipo de seta fresca, en conserva o con champiñones (la opción más económica), aunque el hongo seco le confiere un aroma muy especial.
Si utiliza este tipo de setas, no olvide rehidratarlas (dejándolas en agua durante una media hora) antes de añadirlas a la cazuela.

Remataremos el plato con una picada, preparación elaborada en un mortero que la cocina catalana incorpora prácticamente a todos sus guisos.

Ingredientes para 4 personas
800 g de falda de ternera (en filetes muy finos)
2 cebollas (finamente picadas)
1 zanahoria (finamente picada)
2 tomates maduros (rallados, puede sustituirlos por 100 g de tomate triturado)
200 g de setas (preferiblemente “moixernons” o “cama-secs”)
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de carne (de pastilla)
1 bouquet de hierbas (se encuentra en cualquier supermercado en la sección de las especias y condimentos)
Aceite de oliva
Harina
Pimienta blanca (al gusto)
Sal

Para la picada
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan frito
50 g de almendras tostadas y peladas
50 g de avellanas tostadas y peladas

Salpimiente la carne y enharínela.
Vierta un chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro o en una sartén.
Dórela ligeramente (incorporando la carne en pequeñas tandas) y retírela.

Al rebozar la carne con harina y freírla con aceite es bastante frecuente que éste se vaya quemando.
Aunque salga un poco más caro, es recomendable cambiar el aceite para que el guiso no adquiera sabor a quemado.

Poche en el mismo aceite la cebolla a fuego lento.
Al cabo de 5 minutos añada la zanahoria y el tomate y sofría a fuego lento durante un cuarto de hora. Vierta el vino, deje reducir, incorpore el caldo de carne, el bouquet de hierbas y los filetes de ternera.
Tape y cueza a fuego bajo durante una media hora.
Añada las setas, transcurrido un cuarto de hora, agregue la picada.

Preparar la picada no reviste ninguna dificultad.
Machaque en un mortero los dientes de ajo (eche una pizca de sal en el fondo del mortero para evitar que salten fuera los ingredientes), el pan frito, las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta homogénea.
Ayúdese también vertiendo un par de cucharadas de agua o del jugo de cocción del fricandó.

Una vez incorporada la picada, cueza durante 10 minutos y apague.
Deje reposar y sirva bien caliente.

Acompáñelo de patatas (cocidas o en puré), de arroz blanco, de puré de castañas o de manzana o de una ensalada de endibias, pera, berros y queso parmesano (alíñela con una vinagreta a base de vinagre de Módena, mostaza y aceite de oliva).

Bon profit!